Final Fantasy VIII наследует от Final Fantasy VII основные элементы геймплея. Игра делится на три режима:
перемещение партии по заранее отрисованным двумерным локациям (например комната, улица, магазин);
перемещение партии между локациями по трёхмерной карте мира;
сражение, происходящее на упрощённой трёхмерной копии локации, внутри которой оно произошло.
Основным нововведением по сравнению с прежними сериями является замена стандартной ролевой системы (основанной на экипировке предметов) на т. н. Junction-систему, или систему связок, в которой все параметры персонажей определяются в первую очередь связанными с ними Стражами (дающими, в свою очередь, способность определённым образом связывать с параметрами магию). Впервые вводится мини-игра на основе коллекционных карт «Triple Triad». Также в игре традиционно много внимания уделено сюжету, диалогам и взаимоотношениям персонажей.

Основным элементом системы являются Хранители или Стражи (Guardian Force, GF) — могущественные существа, способные сосуществовать с человеком как симбионты, располагаясь внутри разума носителя и в нужный момент приходя ему на помощь. Стражи играют важную роль в сюжете игры. Будучи связан с носителем, Страж может добавить ему очень разнообразные способности:
Возможность усиливать параметры персонажа, связывая с ними имеющуюся магию (Attr-J, attribute junction);
Возможность применять на поле боя магию, предметы или уникальную способность — от суперудара до бесплатного восстановления здоровья (Magic, Item, разнообразные Command abilities);
Возможность защищаться или атаковать разнообразной магией, связывая её с оружием или защитой (St-Def, St-Atk, Elem-Def, Elem-Atk);
Возможность призывать самого Стража на поле боя, чтобы тот нанёс удар по противникам или усилил персонажей с помощью своих способностей (Summon).
Возможность превращать предметы в магию и наоборот (Refine);
Другие способности, уникальные для каждого Хранителя.
Стражи в ходе игры получают опыт и способности, как и персонажи. Разнообразие и гибкость Junction-системе даёт тот факт, что игроку приходится, во-первых, разными способами распределять Стражей между персонажами в поисках наилучшей комбинации способностей; во-вторых, распределять между этими способностями имеющуюся магию; и, в-третьих, выбирать, какие из полученных умений будут применяться в бою (то есть выстраивать боевую тактику). Кроме того, интереса к геймплею добавляет сама необходимость искать новых Стражей в ходе игры и развивать их.
Над внешнем видом хранителей работал главный дизайнер персонажей игры Тэцуя Номура, он решил, что они должны быть уникальными волшебными созданиями, без одежды и каких-либо других человеческих атрибутов. При этом ему не хотелось, чтобы они получились похожими на обычных монстров, поэтому создание концептуальных рисунков отняло у него очень много времени и сил. Первым созданным хранителем стал Левиафан, будучи включённым в демонстрационную версию игры, он удостоился исключительно положительных отзывов, и, как следствие, остальных Номура продолжил рисовать в том же ключе. Хранители заместили собой систему экипировки, из предметов обмундирования осталось только оружие, которое находится у персонажей на протяжении всей игры, и в процессе оно может быть лишь усовершенствовано, но не заменено на другое. От различных модификаций оружия зависят его сила, внешний вид и «лимиты»

Так же как и в седьмой части серии, в восьмой каждый персонаж обладает так называемыми «лимитами» («прорыв предела» англ. Limit Break или «особый приём» яп. 特殊技 токусю вадза) — это уникальное состояние героя, при котором он способен наносить необычайно мощные атаки. В отличие от Final Fantasy VII подобное состояние не зависит от количества полученного урона и наступает при достижении персонажем критического уровня здоровья. Похожая система существовала ещё в Final Fantasy VI, там состояние лимита тоже возникало в зависимости от оставшихся жизненных очков того или иного героя. В случае необходимости игрок посредством магии Aura может вызвать лимит искусственно, а противники, в свою очередь, специальными заклинаниями могут лишить персонажа возможности использовать лимит. Впервые в серии процесс исполнения лимитов был наделён интерактивными элементами — во время протекания некоторых приёмов требуется нажимать определённые кнопки геймпада, при этом эффективность напрямую зависит от реакции и сноровки игрока.

Все события Final Fantasy VIII происходят в рамках вымышленного мира, на некой безымянной планете с одной огромной луной на орбите. Сушу на планете образуют, главным образом, два континента: Эстар (англ. Esthar) — восточное полушарие, Галбадия (англ. Galbadia) — западное; и бо́льшая часть игровых локаций располагается именно на их территории. Недалеко от северного полюса находится арктический регион Трабия (англ. Trabia), в центральной части — небольшой континент Баламб (англ. Balamb), а ближе к югу — безлюдный островной архипелаг Сентра (англ. Centra). Интересной особенностью игрового мира выступает необычное природное явление, так называемый «лунный плач» (англ. Lunar Cry), в ходе которого монстры, обитающие на луне, собираются в цельную массу и непрерывным потоком падают на поверхность планеты. Лунный плач случается один раз в тысячу лет, и во время прошлого его пришествия была уничтожена целая цивилизация.

Концепция игрового мира разрабатывалась геймдизайнером Ёсинори Китасэ, он предложил художникам создать как можно более реалистичную атмосферу, одновременно с этим не лишённую фэнтезийности. Главная установка гласила, что мир должен стать «смесью будущего, реальной жизни и фантазии». За основу дизайна брались архитектура Древнего Египта и Древней Греции, а также французский город Париж и некоторые элементы племени Майя, как образец идеального европейского общества. Кроме того, большое внимание уделялось различным историческим фракциям и древним культурным обществам, некоторые элементы которых разработчиками были перенесены в игру. В интервью журналу Famitsu художественный руководитель проекта Юсукэ Наора отметил, что их команда занимается созданием «яркой, светлой Final Fantasy». Пришлось полностью отказаться от атмосферы предыдущей игры, в которой «свет лишь изредка пробивался сквозь тьму». Разработчики пришли к этой идее на достаточно раннем этапе производства, решение далось легко, так как до этого все они уже не раз работали вместе и понимали друг друга буквально с полуслова.

В мире симбиоза изощренных технологий и могущественной магии злая колдунья разлагает мощнейшие военные силы через манипуляции людьми и обман, порабощая человечество.

Чтобы противостоять силам зла, создаются «Сады» (Gardens), военные академии, обучающие элитных бойцов. Выпускники академий, именуемые SeeD (Семя), служат человечеству, защищая его от колдуньи. Единственная цель этих академий — победить волшебницу и сохранить человечество, невзирая на цену, которую придётся заплатить.

Маленькая неопытная группа выпускников Balamb Garden обнаруживают себя втянутыми в нечто большее, чем простой военный конфликт. Скволл, вместе с группой друзей, должен отбросить свои страхи и стать лидером команды, решающей судьбу мира. По ходу игры ему предстоит не только узнать истинную цель волшебницы и остановить её, но и измениться внутренне, пройдя путь от замкнутости и отчужденности к вере в друзей и обретению любви Риноа.